Ruisleipä leivinuunissa

Tämän ruisleivän perusohjeen löysin joskus Kotivinkistä, ja olen sitä hieman muokkaillut joka kerta leipoessani. Kotivinkin ohjeessa tehdään leipä alusta asti, eli ensin hapatin, sitten juuri ja sitten vasta taikina, ja leipomisaika venyy neljäksi vuorokaudeksi. Mutta kun juuren on kerran saanut tehtyä, voi sen pakastaa ja käyttää seuraavilla kerroilla jolloin tuoretta leipää saa noin vuorokausi homman aloittamisen jälkeen. Mitä useammin juurta on käyttänyt sitä parempaa leivästä aina tulee. Juuren voi valmistaa myös valmiista ruisleivästä (esim. Hellapoliisin ohje) jolloin juureen käytetyn ruisleivän maun pitäisi siirtyä leivottavaan leipään. En ole (vielä) kokeillut tätä tapaa, koska tavoitteenani on ihan oman makuinen taikinajuuri josta voisin leipoa tuleville lapsille ja lapsenlapsille maailman parasta ruisleipää. Että ei mikään vaatimaton tavoite. ;)

Itselläni on kotona käytössä vain normaali sähköuuni, missä on kyllä tullut hyvää leipää mutta leivinuunia parempaa paistopaikkaa leivälle ei luonnollisestikaan ole. Minulla oli mahdollisuus jouluna käyttää äitini leivinuunia, enkä tietenkään voinut tätä mahdollisuutta sivuuttaa. Lämmitin uunia puilla kolmisen tuntia ennen paistamisen aloittamista. Mittarin mukaan leivinuunin lämpötila oli paistohetkellä n. 200 astetta, mutta laski tasaisesti loppua kohden.

Hapatin juurta varten:
2,5 dl piimää
2,5 dl ruisjauhoja

Sekoita piimään jauhot ja anna seoksen seistä huoneenlämmössä liinan alla 2-3 vuorokautta. Sekoittele muutaman kerran tänä aikana.

Taikinajuuri:
hapatin
1,5 litraa vettä
litra ruisjauhoja

Lämmitä vesi haaleaksi ja lisää hapatin siihen. Lisää kohta jauhot ja sekoita kunnes seos on puuromaista. Peitä liinalla ja anna tekeytyä huoneenlämmössä vähintään seuraavaan päivään. Juuri on valmista kun se kuplii ja tuoksuu raikkaan happamalle.

Leipätaikina:
juuri
25g hiivaa
3 rkl suolaa
3 dl pellavansiemeniä
n. 1,5 l ruisjauhoja

Lisää tekeytyneeseen taikinajuureen murennettu hiiva. Sen jälkeen suola sekä pellavansiemenet ja sekoita. Alusta jauhot vähän kerrallaan taikinaan kunnes se irtoaa vuoan reunoista. Parhaan koostumuksen oppii tekemällä, eli seuraavalla kerralla leipoessa voi jauhoja lisätä enemmän tai vähemmän. Hieman löysempi taikina on ainakin omasta mielestäni parempi kuin liian kova, sillä löysemmästä taikinasta tulee pehmeämpää leipää. Mitään puurovelliä ei taikina kuitenkaan saa olla! Kun taikina irtoaa kulhon reunoista laita se kohoamaan lämpimään paikkaan liinan alle. Parin tunnin kohottamisen jälkeen ota taikinasta nyrkin kokoinen köntti pakastimeen juureksi seuraavaa kertaa varten. Jaa leipätaikina 5-6 osaan (riippuu minkä kokoisia leipiä haluat) ja muotoile ne ruisjauhojen avulla limpuiksi leivinpaperille. Ripottele päälle ruisjauhoja ja kohota vielä liinan alla n. puoli tuntia, siirrä sen jälkeen leivät uuniin.

Paistaminen:

Sähköuunissa tehdessäni olen lämmittänyt uunin 250 asteiseksi, ja heti kun leivät on laitettu sisään olen laskenut lämpötilan 200 asteeseen. Leivät ovat paistuneet vajaassa tunnissa. Leivinuunissa tehdessäni lämpötila oli aluksi reilut 200 astetta ja viimeisten leipien valmistuttua noin 160 astetta. Tällöin ensimmäiset kaksi leipää paistuivat hieman liian pitkään ja ne paloivat vähän pohjasta, mutta seuraavat kaksi olivat uunissa noin puoli tuntia eivätkä palaneet. Leipien kypsyyden voi arvioida koputtamalla niitä pohjasta, jolloin ontto kumiseva ääni kertoo kypsyydestä.

Parhaimmillaan tämä(kin) leipä on ehdottomasti tuoreena! Lämmin ruisleipä oikean voin kanssa on suurinta herkkua! Pakastimeen talteen otettu taikinapala toimii seuraavalla kerralla juurena, ja silloin pala sulatetaan huoneenlämmössä ja käytetään hapattimen tavoin. Seuraavilla kerroilla olen tosin lisännyt taikinaköntin päälle litran vettä ja puoli litraa piimää pelkän veden sijaan, jotta saisin leivästä hieman happamempaa. Lisäksi hiivaa tarvitaan vähemmän, koska juuri toimii taikinan kohottajana. Ruisjauhot vain joukkoon ja taas tekeytymään ja seuraavana päivänä leipomaan!